Cafeaua conține proteine?

Când ne gândim la cafea, ne vin imediat în minte două lucruri: cofeina și antioxidanții. Proteinele nu apar aproape niciodată în ecuație. Sau poate nu se vorbește despre ele…

Totuși, boabele de cafea conțin proteine. Mai mult, cercetătorii au descoperit că unele dintre ele pot ascunde în structura lor fragmente mici, numite peptide bioactive, care ar putea avea efecte interesante în organism.

O ceașcă obișnuită de cafea preparată conține foarte puțină proteină. Conform bazei de date USDA, o cană de aproximativ 237 ml de cafea filtrată conține în jur de 0,28 g de proteină. Deci, ca să fie clar, nu bem cafea pentru aportul proteic.

Proteinele din bob participă la formarea gustului și a aromei cafelei, se modifică puternic în timpul prăjirii și, atunci când sunt descompuse în fragmente mai mici, pot da naștere unor peptide care au atras atenția cercetătorilor.

Boabele de cafea conțin proteine

Un bob de cafea este, până la urmă, o sămânță. Iar semințele au nevoie de rezerve din care viitoarea plantă să poată crește. Printre aceste rezerve se află și proteinele.

Analizele moderne ale compoziției boabelor de cafea au arătat că fracțiunea proteică este semnificativă în bobul verde, iar această fracțiune se modifică profund în timpul prăjirii. Un studiu publicat în 2026 a arătat, de exemplu, diferențe majore între profilul proteinelor din boabele verzi și cele prăjite. 

Una dintre cele mai importante proteine este globulina 11S, care reprezintă aproximativ 45% din totalul proteinelor bobului de cafea. 

Mai simplu,  globulină 11S este un fel de depozit de aminoacizi al seminței. Este o proteină mare, formată din lanțuri de aminoacizi, iar atunci când aceste lanțuri sunt tăiate în fragmente mai mici, apar peptidele.

Ce este o peptidă?

Proteinele și peptidele sunt construite din aminoacizi. Diferența este, în principal, dimensiunea.

Imaginează-ți un șirag foarte lung de mărgele. Proteina este întregul șir. Dacă îl tai în fragmente mai mici, obții peptide. 

Unele dintre aceste peptide sunt doar produse intermediare ale digestiei, dar altele pot interacționa cu anumite enzime sau mecanisme biologice din organism. Acestea sunt numite peptide bioactive.

Le întâlnim și în alte alimente. Au fost studiate, de exemplu, peptide provenite din lapte, ouă, pește, leguminoase sau cereale. Iar cercetătorii au început să caute asemenea peptide și în proteinele cafelei.

Proteina din cafea poate ascunde peptide bioactive

Partea interesantă este că o peptidă bioactivă nu trebuie neapărat să existe liberă în bob. Poate fi găsită în interiorul unei proteine mai mari.

Cât timp face parte din proteină, secvența respectivă nu are neapărat aceeași activitate, dar după ce proteina este tăiată de enzimele digestive, fragmentul poate fi eliberat.

Ideea a fost investigată cercetătorii într-un studiu publicat în 2021 în revista Food Chemistry. Au analizat proteine provenite din:

• boabe verzi de cafea

• boabe prăjite

• zațul rămas după prepararea cafelei

Apoi au simulat digestia proteinelor și au analizat peptidele rezultate. Cercetătorii au observat că una dintre principalele proteine din cafea, globulina 11S, poate elibera numeroase fragmente cu potențial biologic.

Printre ele au identificat peptide care, cel puțin experimental, ar putea influența două sisteme importante din organism: unul implicat în controlul glicemiei și altul implicat în reglarea tensiunii arteriale.

Asta nu înseamnă însă că o cafea funcționează precum un medicament pentru diabet sau pentru hipertensiune. Studiul arată mai degrabă ceva foarte interesant: proteinele din cafea pot ascunde mici fragmente biologic active, care sunt eliberate în timpul digestiei și care merită cercetate mai departe pentru efectele lor asupra organismului.

Au fost observate și efecte antioxidante

Cercetătorii au analizat și capacitatea antioxidantă a fragmentelor proteice.

Activitatea antioxidantă a crescut în extractele provenite din cafeaua prăjită și din zaț. În timpul prăjirii, proteinele și aminoacizii reacționează cu zaharurile printr-un proces numit reacția Maillard.

Tot reacția Maillard este responsabilă pentru o parte din culoarea și aromele pe care le asociem cu pâinea coaptă, carnea rumenită sau cafeaua proaspăt prăjită.

În cafea apar astfel și molecule complexe numite melanoidine. Autorii studiului din Food Chemistry consideră că activitatea antioxidantă mai mare observată după prăjire este legată inclusiv de interacțiunea dintre proteine și compușii formați în timpul acestui proces. Prăjirea nu înseamnă doar distrugerea unor molecule, ci și apariția altora noi.

Proteinele contribuie la gustul cafelei

Proteinele din cafea nu sunt interesante doar pentru ce ar putea face în organism. Ele au un rol și mai simplu, pe care îl simți direct în ceașcă: participă la formarea gustului și a aromei.

Când boabele sunt prăjite, temperatura mare declanșează o serie de reacții chimice. Aminoacizii, peptidele și proteinele din bob reacționează cu zaharurile, iar din aceste reacții apar sute de compuși noi. Ei sunt cei care contribuie la culoarea brună, mirosul de cafea proaspăt prăjită și o parte din gustul complex pe care îl simțim în ceașcă.

Deși în cafeaua pe care o bei ajunge foarte puțină proteină intactă, proteinele din bob au avut deja un rol important înainte ca băutura să ajungă în ceașcă.

Concluzie

Bobul conține și proteine, iar din ele pot apărea, în timpul digestiei, fragmente mici numite peptide bioactive. În laborator, unele dintre aceste peptide au arătat efecte interesante, inclusiv asupra unor mecanisme implicate în tensiunea arterială, iar extractele proteice din cafea au prezentat și activitate antioxidantă.

Asta nu înseamnă că proteinele din cafea au efecte miraculoase, ci că în spatele gustului și mirosului pe care le cunoaștem atât de bine, există o chimie mult mai complexă care face din cafea mult mai mult decât o simplă sursă de cofeină.